Zelmer 43Z010 User Manual - page 72
74
g) В умовах дуже вологої погоди, додати на 1-2 столові
ложки менше води.
h) В умовах теплої погоди, не застосовуйте функцію про
-
граматора часу. Потрібно вживати холодні рідини.
i) Негайно після випічки потрібно вийняти хліб з ємності
і залишити його до охолодження протягом не менш
15 хвилин перед порізанням.
j) Потрібно зменшити кількість дріжджів або усіх компо
-
нентів на ¼.
Примітки щодо рецептур
1. Компоненти
Ураховуючи факт, що кожен компонент відіграє ви
-
●
значену роль в успішному процесі випічки хліба,
їх правильне відмірювання також важливе, як і чер
-
говість їх додання.
Найважливіші компоненти, тобто рідина, мука, сіль,
●
цукор чи дріжджі (можна застосовувати сухі або свіжі
дріжджі) впливають на успіх у приготуванні тіста і хлі
-
ба. Потрібно завжди застосовувати відповідну кіль
-
кість компонентів у відповідних пропорціях.
Застосовуйте літні компоненти, якщо тісто потрібно
●
приготувати відразу. У випадку встановлення програ
-
ми з функцією програматора часу, рекомендується
вживати холодні компоненти, щоб дріжджі не почали
збільшувати об’єм надто рано.
Маргарин, масло i молоко впливають на смак хліба.
●
Кількість цукру можна зменшити на 20%, щоб шкірка
●
була більш делікатною і тонкою, що вплине на ре
-
зультат випічки. Щоб шкірка була більш делікатною
і м’якою, цукор можна замінити медом.
Глютен, що виробляється у муці під час змішування
●
тіста забезпечує відповідну структуру хліба. Ідеальна
суміш муки складається з 40% з чорної муки i 60%
з білої муки.
Якщо хочете додати до хліба насіння зернових, за
-
●
лишіть їх на всю ніч у воді. Зменшіть кількість муки
i рідини (не більш, як на 1/5 менше).
Закваска необхідна при застосуванні житньої муки.
●
Вона містить молоко і оцтові бактерії, завдяки яким
хліб стає легким і старанно ферментує. Закваску
можна приготувати самостійно, але це трудомістке
заняття. Тому у нижчевказаних рецептурах був за
-
стосований концентрат закваски у вигляді порошку.
Він доступний у 15-грамових упакуваннях (на 1 кг
муки). Рекомендуємо дотримуватися нижчевказаних
рецептур (½, ¾ або 1 упакування). Якщо було дада
-
но менше закваски, ніж це вказано у рецептурі, хліб
буде кришитися.
Якщо суха закваска має іншу концентрацію (100-гра
-
●
мове упакування на 1 кг муки), кількість муки потрібно
зменшити на 80г на 1 кг муки.
Можна застосовувати також рідку закваску. Потрібно
●
дотримуватися вказівок щодо кількості на упакуванні.
Наповніть мірку рідкою закваскою i поповніть іншими
рідкими компонентами у відповідній кількості, згідно
з рецептурою.
Пшенична закваска частіше продається у сухій фор
-
●
мі. Вона поліпшує податливість тіста, його свіжість
і смак. Вона також м’якіше, ніж житня закваска.
Для випічки хліба на заквасці можна застосовувати
●
програму BASIC або WHOLE WHEAT.
Закваску можна замінити ферментом для випічки. Різ
-
●
ниця буде помітна тільки за смаком. Фермент підхо
-
дить для застосування у машинці для випічки хліба.
До тіста можна додавати пшеничні висівки, щоб хліб
●
став легким i багатшим, тобто містив більше харчових
цінностей. З цією метою потрібно додати одну столо
-
ву ложку висівок на 500 г муки і збільшити кількість
рідини на ½ столової ложки.
Пшеничний глютен це натуральна добавка, що отри
-
●
мується з білка, що міститься у пшениці. Завдяки
ньому хліб стає легшим i збільшує свій об’єм. Хліб
рідше опадає і стає кориснішим для травлення. Його
переваги особливо видні під час випічки чорного хлі
-
ба або інших хлібобулочних виробів з муки, меленої
в домашніх умовах.
Чорний солод, що застосовується у деяких рецептурах
●
це ячмінний солод темножарений. Завдяки ньому мож
-
на отримати темнішу шкірку хліба i темнішу м’якоть
(напр. коричнений хліб). Можна застосовувати також
житній солод, але він не є вже так темним. Обидва
продукти доступні у магазинах зі здоровими харчами.
Чистий сухий лецитин є натуральним емульгатором,
●
що поліпшує об’єм хліба, завдяки ньому м’якоть
є більш делікатною і світлою, a хліб зберігає свіжість
протягом довгого часу.
2. Підбір кількості компонентів
За необхідністю зменшити або збільшити кількість
компонентів, потрібно упевнитися, що пропорції оригі
-
нальної рецептури будуть збережені. Для досягнення
задовільного ефекту, рекомендуємо дотримуватися
нижчевказаних праивл, що стосуються модифікації кіль
-
кості компонентів:
Рідина / мука:
●
тісто повинно бути делікатним (але не
занадто) i повинно легко вироблятися. Тісто не по
-
винно бути волокнистим. З тіста легко виробляється
куля. Це неможливо у випадку густого тіста при при
-
готуванні житнього або повнозернистого хліба. Тісто
потрібно перевірити через п’ять хвилин після першо
-
го етапу змішування. Якщо воно надто вологе, по
-
трібно додати дещо муки, до отримання відповідної
консистенції. Якщо воно надто сухе, потрібно додати
по ложці води під час процесу змішування.
Заміна рідини:
●
У випадку застосування компонен
-
тів, що містять у своєму складі рідину (напр. сир,
йогурт та ін.), кількість рідини, що додається потріб
-
но зменшити. У випадку додання яєць, потрібно їх
вбити у мірку i заповнити іншою рідиною, щоб мати
контроль над кількістю компонентів. Тісто, що виро
-
бляється у місці, що знаходиться на великій висоті
(вище 750 метрів), буде рости швидше. Тоді можна
зменшити кількість дріжджів від ¼ до ½ ложечки, але
пропорційно зменшити ріст тіста. Це саме стосується
місць, до яких постачається винятково м’яка вода.