Fagor Cookbook Cookbook - page 68
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3.
Métodos para hacer conservas:
Hay formas seguras de hacer conservas, dependiendo del tipo de alimento que se procese. Los siguientes son
el método para hacer conservas a presión y el método del baño María.
MÉTODO PARA HACER CONSERVAS A PRESIÓN:
Con el método en olla a presión, los frascos con comida se colocan dentro de una olla a presión con 2 -3 pul-
gadas de agua caliente, y se calientan bajo presión a una temperatura igual o superior a 240 ºF (equivalente
a 115 ºC), durante el tiempo establecido para cada receta. Este método se puede utilizar con cualquier tipo
de alimento. Es el único método seguro para hacer conservas con alimentos de baja acidez, que tienen un ph
mayor de 4.6. Los alimentos de baja acidez no son suficientemente ácidos para prevenir el crecimiento de la
bacteria Clostridium botulinum, que puede causar botulismo si se ingiere. Para eliminar esta bacteria, los
alimentos deben procesarse a una temperatura de al menos 240 ºF , que sólo puede alcanzarse en una olla a
presión. Procesar los alimentos a 240 ºF durante un tiempo suficientemente largo asegura la destrucción de
los microorganismos dañinos que pueden desarrollarse en los alimentos en conserva.
Los alimentos de baja acidez incluyen vegetales, carnes, aves, mariscos y pescados. También se recomienda
usar este método para conservar sopas, guisos y chile.
Atención: Aunque se consideran una fruta, los tomates tienen un ph cercano al 4.6.
Por este motivo, deben ser procesados con el método para hacer conservas a presión.
Atención: 240 ºF sólo se pueden alcanzar con el método para hacer conservas a presión.
Nunca trate de hacer conservas de alimentos de baja acidez usando el método del baño maría.
MÉTODO PARA HACER CONSERVAS A PRESIÓN:
El método del baño María sólo es seguro para procesar alimentos de alta acidez, como frutas y encurtidos, así
como rellenos de pasteles, mermeladas, jaleas y otros productos preservados. Con este método, los frascos
con alimento se cubren totalmente con agua hirviendo (212 °F ó 100 °C a nivel del mar) y se procesan durante
un tiempo más largo.
Atención: Si no está seguro del ph del alimento que quiere conservar, recomendamos que por
seguridad utilice el método para hacer conservas en olla a presión.
Conservas Caseras: Introducción